شیر ESL چیست؟
کلیدواژه ESL مخفف Extended Shelf Life به معنای «عمر بیشتر روی قفسه» است و همان‌طور که از نام آن پیداست، به این معنی است که این شیر دوام بیشتری دارد و به سرعت شیر تازه فاسد نمی‌شود.
شیر ای اس ال هم درست مانند شیر تازه، بدون توجه به باز یا بسته بودن آن، باید در یخچال نگهداری شود. به این ترتیب، شیر ای اس ال در حالت باز نشده به طور میانگین تا 4 هفته قابل نوشیدن خواهد بود. در مقابل، شیر تازه 6 تا 12 روز در یخچال و شیر با دمای بسیار بالا (فرادما) حتی 3 تا 6 ماه ماندگاری دارد.
با این حال برای اطلاع از نحوه و زمان مصرف شیر، حتما به بسته‌بندی روی بسته شیر و توضیحات تولیدکننده آن توجه کنید.
تاریخچه تولید ESL
تاریخچه تولید شیر ای اس ال به اواسط دهه 90 میلادی در آلمان برمی‌گردد. در آن زمان، یک کشاورز که انواع لبنیات ارگانیک تولید می‌کرد، به مرحله‌ای رسید که تولید شیر ارگانیک او از میزان فروش او سبقت گرفت. با این حال، او نمی خواست شیر باکیفیت خود را به شیر فرادما تبدیل کند.
بنابراین وی به سراغ بزرگترین تولیدکننده شیر در منطقه خود رفت و آن‌ها با هم ایده ساختن اولین شیر به روش ESL را کشف کردند. در سال 1996 اولین شیر ESL در سوپرمارکت‌های آلمان قابل خریداری بود.
با اینکه شیر ESL با مزایای زیادی برای کشاورزان و تولیدکنندگان شیر همراه بود، خرده‌فروشان آلمانی همچنان تمایل چندانی به فروش این نوع شیر نداشتند. به طوری که شیر ESL تا سال 2005 یک محصول خاص و با گروه مخاطبان محدود باقی ماند.
در نهایت، در سال 2005 مقررات اتحادیه اروپا تغییر کرد. حالا تولیدکنندگان می‌توانستند به اطلاع مشتریان خود برسانند که شیر ای اس ال هیچ تفاوتی با شیر پاستوریزه سنتی ندارد. در نتیجه، شیر پاستوریزه به سادگی با شیر ESL جایگزین شد و همچنان برچسب شیر تازه را روی محصولات خود حفظ کرد.
این اتفاق باعث شد که سهم بازار شیرESL در آلمان، از 14 درصد در سال 2005 به 80 درصد در سال 2008 برسد. همچنین با افزایش سهم بازار، قیمت شیر ESL به میزان قابل توجهی کاهش یافت. اگرچه شیر ESL در سال‌های اولیه به دلیل وضعیت نوآورانه آن قیمت نسبتاً بالایی داشت، اما امروزه قیمت آن برابر با دیگر انواع شیر است.
روش تولید شیر ESL چیست؟
مهم‌ترین سوال بعد از این که شیر ESL چیست این است که شیر ای اس ال چطور تولید می‌شود. در حال حاضر از 5 روش زیر برای تولید شیر ESL استفاده می‌شود:
1. گرمایش غیرمستقیم از طریق صفحه‌ها یا مبدل‌های حرارتی لوله‌ای (PHE/THE)
این احتمالا رایج‌ترین روش برای تولید شیر ESL (همراه با حرارت دادن مستقیم) است، زیرا این روش امکان دستیابی به بهترین نتایج را فراهم می‌کند.
برای انجام این فرآیند به طور سنتی، به شیر پاستوریزه (و استاندارد) به عنوان پایه نیاز داریم. پس از پاستوریزه شدن شیر، به تدریج با عبور از یک PHE یا THE به شیر حرارت داده می‌شود تا به دمای 127 درجه سانتی‌گراد برسد. شیر به مدت 3 ثانیه در این دما می‌ماند، سپس بسته‌بندی شده یا در مخزن‌های مخصوص نگهداری می‌شود.
دمای نگهداری شیر در این روش، حدود 5 درجه سانتی‌گراد است و نباید از 8 درجه سانتی‌گراد بالاتر برود. در غیر این صورت، ماندگاری شیر از بین می‌رود.
2. حرارت دادن مستقیم از طریق تزریق بخار یا تزریق بخار
درست مانند روش حرارت دادن غیرمستقیم، در این روش هم به شیر پاستوریزه و استاندارد به عنوان محصول پایه خود نیاز داریم.
شیر در یک فرآیند دو مرحله‌ای، ابتدا تا دمای 70 تا 85 درجه سانتی‌گراد و سپس تا دمای 127 تا 130 درجه سانتی‌گراد با حرارت مستقیم با بخار گرم می‌شود. دمای نهایی شیر تا سه ثانیه قبل از سرد شدن مجدد به 70 تا 85 درجه سانتی‌گراد می‌رسد.
در این روش، خنک‌سازی شیر در ظرفی که فلاش کولر نام دارد، انجام می‌شود. این روش دو هدف دارد:
- خنک‌کنندگی فوق‌العاده سریع تحت یک خلاء خاص
- حذف آبی که به صورت بخار از طریق افت سریع دما ایجاد شده است
در نهایت، شیر با دستگاه هموژنایزر آسپتیک همگن شده و تا دمای نگهداری 5 درجه سانتی‌گراد خنک می‌شود.
3. میکرو فیلتراسیون
این روش برای کاهش فشار حرارتی روی شیر و بهبود کیفیت طعمی آن انجام می‌شود.
اولین مرحله در این فرآیند، جدا کردن خامه از شیر است. سپس شیر بدون چربی از طریق میکرو فیلتراسیون استریل می‌شود. دستگاه میکرو فیلتراسیون (MF) با استفاده از روش جریان متقاطع، از غشاهای سرامیکی با اندازه منافذ بین 0.8 میکرومتر تا 1.4 میکرومتر استفاده می‌کند.
با این کار، 99.5 تا 99.9 درصد از میکروب‌های شیر توسط غشاها استخراج شده و در محفظه میکرو فیلتراسیون جمع می‌شوند. خامه‌ای که قبلاً از شیر جدا شده بود، تا دمای 110 درجه سانتی‌گراد حرارت داده شده و به مدت 4 تا 6 ثانیه در این سطح دمایی نگه داشته می‌شود. سپس خامه به شیر تصفیه شده اضافه می‌شود تا به محتوای چربی مورد نیاز (کم‌چرب، بدون چربی، پرچرب) برسد.
به عنوان آخرین مرحله، شیر استاندارد شده پاستوریزه، همگن شده و تا دمای نگهداری خنک می‌شود.
4. فیلتراسیون عمقی
روش فیلتراسیون عمقی یا DF در تمام مراحل پردازش خود با میکرو فیلتراسیون یکسان است، به جز خود فرآیند تصفیه.
فیلتراسیون عمقی از اصل فیلتراسیون دیگری غیر از میکرو فیلتراسیون استفاده می‌کند که از صنعت نوشیدنی مشتق شده است. در فیلتراسیون عمقی دو واحد فیلتر داریم: یکی پیش‌فیلتر و دیگری فیلتر نهایی. هر دو واحد از چندین فیلتر پلی‌پروپیلن با منافذی تشکیل شده‌اند که اندازه آن‌ها 0.3 میکرومتر در پیش‌فیلترها و 0.2 میکرومتر در فیلترهای نهایی است.
در این نوع فیلتراسیون، تمام میکروب‌ها و مواد جامدی که توسط فیلترها مهار می‌شوند، در منافذ جمع می‌شوند. بنابراین همان‌طور که می‌توانید بر اساس اندازه منافذ حدس بزنید، فیلتراسیون عمقی میکروب‌های بیشتری را جذب می‌کند که می‌تواند ماندگاری شیر را افزایش دهد.
5. باکتوفوگاسیون مضاعف
باکتوفوگاسیون مضاعف با اینکه از یک رویکرد بسیار سنتی مبتنی بر افزایش پاستوریزاسیون شیر با ادغام دو جداکننده حذف باکتری (باکتوفوژ) استفاده می‌کند، روش جدیدتری برای تولید شیر ESL محسوب می‌شود.
به این ترتیب، مقدار قابل توجهی هاگ به صورت مکانیکی از شیر حذف می‌شود. از آنجایی که هاگ‌ها چگالی بالاتری نسبت به شیر و خامه دارند، با استفاده از نیروی گریز از مرکز می‌توان آن‌ها را جدا کرد.
ماندگاری این شیر می‌تواند به 20 روز یا بیشتر برسد.
ذکر این نکته ضروری است که همه این روش‌ها، فرآیندهای معتبری برای تولید شیر ESL هستند. هیچ قانون یا مقرراتی وجود ندارد که روش تولید خاصی را برای شیر ESL تجویز کند یا آن را سالم‌تر از روش‌های دیگر بداند.
مزایای شیر ای اس ال
خواص طعمی: خواص چشایی شیر ای اس ال، مشابه شیر پاستوریزه است. شیر ESL طعم پخته شده قوی که مشخصه شیرهای فرادما است را ندارد. این امر، نوشیدن آن را لذت‌بخش‌تر می‌کند.
عمر طولانی: ماندگاری شیر ای اس ال طولانی است. شیر ESL در مقایسه با دیگر روش‌های پاستوریزاسیون استاندارد، طول عمر بسیار بیشتری دارد.
قیمت اقتصادی: شیر ای اس ال نسبت به شیرهای فرادما ارزان‌تر است. در حالی که اجرا و پردازش شیر به روش ESL نسبت به پاستوریزاسیون استاندارد گران‌تر است، به دلیل نیاز به دمای پایین‌تر و فرآیندهای بسته‌بندی ساده‌تر، قیمت نهایی آن از شیرهای فرادما ارزان‌تر است.
طعم و حقایق تغذیه‌ای شیر ESL
پاسخ به سوال شیر ESL چیست فقط به دانش در مورد این که این شیر چیست خلاصه نمی‌شود بلکه خوب است نکات طعم و حقایق تغذیه‌ای آن را هم بدانید. اگرچه طعم و ترکیب غذایی شیر با هر نوع عملیات حرارتی و مکانیکی اضافی به طور فزاینده‌ای تغییر می‌کند، شیر ESL از نظر حفظ طعم و تغذیه نتایج خوبی را نشان می‌دهد. در واقع، در آزمایش‌های مختلفی که صورت گرفت، گروه آزمایش شونده نتوانستند بر اساس طعم و مزه تشخیص دهند که کدام محصول شیر ESL است و کدام شیر پاستوریزه سنتی است.
در سال 2009 موسسه Max Rubner در نتایج تحقیق خود نشان داد که غلظت ویتامین‌ها در شیر ESL تقریباً مشابه غلظت شیر پاستوریزه است. آزمایش‌های مختلف نشان داد که تنها 0 تا 5 درصد از ویتامین‌های شیر در طی مراحل مختلف فرآیندESL از بین می‌روند. در بسیاری از موارد نیز چربی شیر، قند شیر (لاکتوز) و مواد معدنی مانند کلسیم، در شیر ای اس ال در مقایسه با شیر پاستوریزه یکسان بوده است.
از نظر ساختار پروتئینی، در طول عملیات حرارتی ESL برخی از مولکول‌ها در شیر شکسته می‌شوند. اما این بیشتر یک مزیت است تا یک عیب، زیرا بدان معنی است که شیر برای انسان قابل هضم‌تر می‌شود.
علاوه بر حقایق فوق، ارزش غذایی شیر ESL اساسا با شیر پاستوریزه یکسان است.
مصرف شیر ای اس ال در کودکان
در مجموع، بر اساس ارزش‌های تغذیه‌ای که تا به اینجای مطلب بررسی کردیم، می‌توانیم بگوییم که مصرف شیر ESL برای کودکان بی‌خطر است. فرآیند تولید شیر ESL شامل حرارت دادن آن به دمای بالاتر از شیر پاستوریزه معمولی است که باکتری‌های بیشتری را از بین می‌برد و عمر مفید آن را بدون تأثیر قابل توجهی بر ارزش غذایی آن، افزایش می‌دهد.
ارزش غذایی شیر ESL مشابه شیر پاستوریزه معمولی است و مواد مغذی ضروری مانند کلسیم، پروتئین و ویتامین‌ها را که برای رشد و نمو کودکان مهم هستند، فراهم می‌کند. همچنین شیر ESL ماندگاری طولانی‌تری در یخچال دارد و بر همین اساس برای خانواده‌هایی که شیر را سریع مصرف نمی‌کنند، گزینه مناسبی است.
اگر کودک شما حساسیت یا عدم تحمل لاکتوز ندارد و لبنیات را بدون مشکل مصرف می‌کند، شیر ای اس ال می‌تواند انتخاب مناسبی برای او باشد. با این حال، اگر نگرانی خاصی در مورد رژیم غذایی یا سلامت فرزندتان دارید، با یک متخصص اطفال در خصوص گنجاندن شیر ای اس ال (فراپاستوریزه) در رژیم غذایی کودکتان مشورت کنید.
انواع شیر ای اس ال ماجان
حال که دقیق متوجه شدید شیر ESL چیست، نوبت آن است که با یکی از انواع شیر ای اس ال موجود در ایران که مخصوص کودکان تهیه می‌شود هم آشنا شوید. شیرهای مخصوص کودکان ماجان، در انواع مختلفی تولید می‌شود که مناسب برای کودکان بالای یک سال است. شیر ای اس ال ماجان در دو نوع شیر فراپاستوریزه پر چرب مناسب کودکان و شیر فراپاستوریزه کم چرب مناسب کودکان تولید می‌شود و اولین و تنها شیر ESL مخصوص کودکان در ایران است.
شیر ای اس ال ماجان با انواع ویتامین‌ها و مواد معدنی مورد نیاز کودکان از جمله ویتامین A، D، گروه ویتامین‌های B و مواد معدنی چون آهن، روی و منیزیم غنی شده و خیال والدین و مراقبان کودک را از جهت سلامتی و ارزش تغذیه‌ای آن آسوده می‌کند.
همچنین بسته‌بندی این محصولات در محیط استریل و بر اساس استانداردترین نوع بسته‌بندی موجود در بازار انجام شده تا از ورود هرگونه آلودگی به این شیرها جلوگیری شود.
نتیجه‌گیری
در این مطلب متوجه شدیم که شیر ESL چیست و چه تاریخچه و فوایدی دارد. این نوع از شیر، طی حدود 13 سال از یک محصول خاص با گروه مخاطبان محدود، به یک محصول رایج در بازار تبدیل شده است. حالا بیشتر فروشندگان و همچنین مصرف‌کنندگان شیر ای اس ال را به شیر پاستوریزه ترجیح می‌دهند، زیرا طعم و مزه و تفاوت‌های حسی و ماندگاری بالاتری دارد که باعث کارآمدتر شدن حمل و نقل و نگهداری از آن می‌شود.
انتخاب شما چیست؟ شما کدام نوع شیر را برای مصرف خانواده خود انتخاب می‌کنید؟